Comment utiliser un fumoir?
Impossible de résister à l’odeur alléchante qui s’échappe d’un fumoir! Vous avez succombé et êtes l’heureux propriétaire de cette enceinte où l’on fume viandes et poissons? Voici quelques conseils de base.
La préparation
Il existe différents types de fumoirs, aussi simples les uns que les autres. Les fumoirs à charbon et à bois cuisent les aliments un peu plus lentement que leurs pendants à gaz et électriques. À la première utilisation, il faut préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée à l’aide de charbon ou de bois. En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
La sciure
Il faut ensuite choisir la sciure de bois désirée, qui donnera saveur, couleur et odeur aux produits fumés. Parmi les choix disponibles, il y a l’hêtre, le chêne, le noyer, le cerisier, l’érable… même le sapin! L’important est de choisir une sciure de bois 100 % naturelle, en évitant la sciure de bois fraîchement abattu, la sciure de bois pourri ou moisi, celle provenant de bois traité, peint ou vernis, ainsi que la sciure de matériaux de construction. Pour agrémenter les fumaisons, il est possible de parfumer la sciure avec, par exemple, des baies, des herbes ou des épices.
Elle doit ensuite être placée dans le bac réservé à cet effet. Si la température extérieure excède 25 ° C, il est recommandé de placer une hauteur de sciure tassée entre 3,5 et 4 cm. En-deçà de 25 ° C, 5 cm de sciure tassée seront nécessaires.
Le préchauffage
Tel que lors d’une cuisson dans un four conventionnel, le fumoir doit préchauffer pendant 20 à 30 minutes, sans oublier d’ouvrir les conduits d’aération pour que l’air circule et favorise la combustion.
Le fumage
Avant de fumer vos aliments, la température dans le fumoir doit indiquer entre 80 ° C et 135 ° C, selon le type de viande, son épaisseur et le type de fumoir. Une fois la température adéquate atteinte, il suffit de placer la viande ou l’aliment sur la grille de cuisson du fumoir, en s’assurant constamment que le fumoir est bien alimenté. Une attention particulière doit être portée afin de ne pas ouvrir le fumoir plus de deux fois pendant la cuisson.
Chaque 50 grammes de viande prend entre 1h et 1h30 de fumage. Cette estimation du temps varie selon la chaleur du fumoir. Pendant la cuisson, la viande doit être retournée à toutes les deux ou trois heures. La viande peut être badigeonnée de marinade ou de sauce à ce moment.
Le secret? Une heure avant la fin estimée de la cuisson, il faut vérifier la cuisson afin de ne pas surcuire sa viande. Certaines essences de bois donnent une teinte rosée à la viande, ce qui rendra difficile l’évaluation de la cuisson. Avec la pratique, votre instinct saura vous dire lorsque le moment est venu de déguster.